2014年06月15日

ラーメン、コンニャク、お豆腐ってどうやって作られる?


Tokyo ramen / Zanpei


ラーメンにコンニャク、お豆腐…
とっても身近でおいしい食材ですよね。

生ラーメンなどの袋を見ると、ときどき「かん水」って書かれています。
あの「かん水」って何かご存知ですか?


ラーメンの鹹水(かんすい)とは?
「かん水」なんて書かれると、とっても難しいものに思えますが…。

辞書で調べてみると
鹹水(かんすい)とは、塩からい水。塩分を含む天然の水。海水。
かんすい【鹹水】の意味 - 国語辞書 - goo辞書
…だそうですよ。

いわゆる塩水ですよね。
なーんだ。ただの塩水をかん水って言うんだー。

そもそも中華めん特有の麺のコシや縮れ具合、黄色の色合いは、
モンゴルで偶然、かん水(塩湖のアルカリ塩水)を使った製麺技法が
発見されたことによるものだそうです。
(参照)かん水 - Wikipedia

ということで、今では
かん水は有効成分の炭酸ナトリウムなどから工業的に製造されるもの
(参照)鹹水 - Wikipedia
だそうですが、
かつて苛性ソーダを主成分とする粗悪なかん水が出回り、
「かん水は体に悪い」と言うイメージが流布したんだそうです。

そこで、現在は日本食品添加物協会が発行する
「かんすい確認証」を添付したかん水でないと販売できなくなっているそう。
(参照)かん水 - Wikipedia


コンニャクの凝固剤
コンニャクはコンニャク芋から作られますが、凝固剤を入れてるんですよね。

昔から食べているものですが、
よくプルンプルンに固まるものだと思いますよね。

その凝固剤とは通常は水酸化カルシウム(消石灰)水溶液だそうですが、
そもそもは草木の灰を水に溶いたものだったりしたみたいです。
(参照)コンニャク - Wikipedia

※草木灰(そうもくばい)とは、
 草や木を燃焼させた後の灰である。
 強いアルカリ性。カリウムと石灰分を含む肥料になる。
 (参照)草木灰 - Wikipedia

灰を入れたら固まるって発見したことがすごいですよね。


Konnyaku / preetamrai



お豆腐の凝固剤
お豆腐が固まるのは「にがり」を打つせいですよね。

にがりとは、
海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物。
海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、
主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。
(参照)にがり - Wikipedia
…だそうです。

何やら、かん水と似てますよね。
かん水は塩湖の水でしたが、お豆腐は海水から出来るにがり

成分はというと、塩化マグネシウムが中心になるそうです。
ただ、上の定義にも「伝統的製法」とあるように、
今では石膏(硫酸カルシウム)を使うことも多いようです。

豆腐 - Wikipediaによると…
第二次世界大戦前までは、このにがりを凝固剤に使用するのが主流であったが
(一部では硫酸カルシウム[すましこ]も使われていた)、
やがて統制品に指定されたため入手が困難となった。

そこで同じように凝固反応を起こし、
入手の容易な硫酸カルシウム(すましこ)への転換が進んでいった。
硫酸カルシウムはにがりの主成分である塩化マグネシウムと比べて
適正な凝固反応が起こるいわゆる凝固のストライクゾーンが広いため、
保水性が高く肌理の細かい高品質な豆腐が、比較的容易に作りやすかった。
…だそうです。

にがりを打って作るのはタイミングが難しいとか言われますしねぇ。
でも、やっぱり食べるならにがりのお豆腐のほうがいいですよね。


Tofu / www.bluewaikiki.com
タグ:雑学
posted by ポジタリアン イエロー at 17:07| ブログ
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